LA FARINA
La farina è un alimento che si ottiene dalla macinazione di cereali o altri prodotti ricchi di amido. Gli alimenti macinati sono i cariossidi, ovvero i frutti secchi tipici delle graminacee, comunemente chiamati “chicchi”, come quelli del frumento, nel mais o del riso. Una volta macinati, i cereali sono sottoposti all'abburattamento, ovvero una raffinazione che li libera dalle impurità. La quantità di prodotto ottenuto macinando 100 gr. di grano è chiamata “tasso di abburattamento”. Maggiore è l'indice, più grezza è la farina: la farina con l'indice maggiore è quella integrale, ricca di crusca.
La farina è costituita prevalentemente di amido, a cui si uniscono parti minori di proteine, fibre e grassi. Le più comuni sono quella di grano tenero e la semola, ovvero la farina di grano duro, che sono utilizzate per la produzione di pane e pasta. La legge italiana è molto rigorosa sulle caratteristiche che questi due tipi di farina devono avere.
Descrizione:
La farina di grano tenero è povera di crusca e di conseguenza anche di proteine. Questa particolarità riduce la sua tenuta alla cottura, pertanto è necessario aggiungere proteine se si vuole preparare la pasta: la famosa pasta all'uovo. È usata soprattutto per la preparazione di pane e dolci.
Gradi di raffinazione:
Farina 00: chiamata anche “fior di farina”, è la più bianca e pura. È usata per la pasta all'uovo, dolci e salse.
Farina 0: ricavata dalla macinazione delle semole, ideale per pane casareccio e pizza rustica.
Manitoba: farina ricca di glutine - per la sua notevole forza non viene utilizzata da sola ma aggiunta in una certa percentuale di farine deboli. E’ consigliata per la preparazione di focacce, panettoni, krapfen, brioche, ...
Farina integrale: ricca di fibre e crusca, è utilizzata sia da sola che miscelata con farina bianca per la produzione di pane e pasta integrale.
A queste si affiancano altri tipi di farine, ricavate dalla macinazione di altri cereali, legumi o altri cereali, come mais, orzo, farro, riso, segale, avena, kamut, ceci, castagne, noci, mandorle, patate...
Questi altri tipi di farina sono sempre più utilizzati in sostituzione della farina di grano, che contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che, a contatto con l'acqua, formano una proteina complessa, chiamata glutine, che conferisce all'impasto la compattezza e l'elasticità, ma che non è tollerata da chi soffre di celiachia, con effetti anche molto dannosi.
La farina di grano duro è invece usata per la produzione di pasta di semola, ma anche pane e dolci tipici.
La farina di grano duro è chiamata semola e, rispetto a quella di grano tenero, è più granulosa ed ha un colore giallognolo. Inoltre, è più ricca di fibre e proteine che, a contatto con l'acqua, formano una proteina complessa chiamata glutine, che conferisce agli impasti compattezza ed elasticità.
Tipi:
Semola rimacinata di grano duro: è ideale per produrre gnocchi, ravioli, pasta fresca in genere e intagliata con la farina 00 per pane e pizza.
Semola di grano duro: è ideale per la pasta fresca ruvida e gnocchi alla romana.
Setacciate sempre la farina per essere sicuri che non si siano annidati insetti al suo interno.
È importante acquistare sempre una farina fresca, in modo che sia priva di germi e insetti.
Scegliete il tipo di farina più idoneo alla ricetta che intendete preparare.
La farina va conservata in un contenitore a chiusura ermetica, come un barattolo di vetro o di plastica, in un luogo fresco e asciutto.
Il mio traditore!!!!!
